Cocina Peruana de Fama Mundial

En la última década Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América.

Este es un artículo de la revista IN de Octubre del 2006, texto por Daniel Flores bueno.

El buen gusto de la cocina peruana ha cruzado fronteras e incluso ha llevado a diversos estudiosos a pensar en la posibilidad que la UNESCO la considere patrimonio universal.

Desde la creativa cocina novoandina hasta la nueva cocina peruana hay más de una historia y este cronista la resume en un guión de tres escenas.

Escena I: Cucho la Rosa

Limeño, criollo y novoandino, así podría definir a Cucho La Rosa: chorrillano de nacimiento y chef de vocación. Si este artículo fuera el guión de una sitcom, Don Cucho (Luis para la familia) sin duda aparecería por la puerta derecha del set, con su aire distraído, para ser recibido con aplausos. Don Cucho es un hombre alto y generoso cuyo talento y curiosidad se merecen un reconocimiento. Desde hace 20 años él contribuyó a cambiar las viejas creencias en el mundo de la alta cocina peruana. Estamos en la Hacienda Casa Blanca, distrito de Pachacamac, a unos 50 minutos en auto del distrito residencial de Miraflores. El lugar fue un sitio sagrado orientado al culto a Pachacamac – que en quechua significa hacedor del universos – durante la época de los incas. Hoy es un refugio campestre lleno de árboles donde abundan las chicharronerías que preparan comida criolla, pachamanca, y otros potajes populares.

Para llegar hasta La Casa de Don Cucho hay que tomar la carretera Panamericana Sur y desviarse aproximadamente a la altura del kilómetro 26 por Lurín y Pachacamac. Sólo su popularidad de conocedor de la cocina peruana tradicional hace posible que la gente vaya a buscarlo. “Luego de cruzar la alameda, dobla a la derecha y allí está el restaurante” me dice el empleado de una estación de gasolina donde me detengo a preguntar. Minutos después Don Cucho me recibe con cordialidad y me lleva a su habitación-oficina. Tiene una computadora conectada a internet desde donde revisa los correos electrónicos, aunque su monitor está extrañamente en posición vertical. Es que sin querer cambió la alineación horizontal de la pantalla a vertical. No sabe como pasó. Igual ocurrió con la nueva cocina peruana. Influyó en sus historia sin proponérselo. No lo hizo solo. Desde el principio estuvo Bernardo Roca Rey, reconocido editor y gourmet, que fue el teórico de la llamada cocina novoandina. Así se le llama al estilo culinario que investiga los ingredientes autóctonos para luego incorporarlos a la alta cocina a través de las técnicas más modernas. Productos como la quinua, la oca, el olluco, la arracacha, la chira. Frutas como el maracuyá, el aguaymanto, el mamey, la chirimoya o carnes de alpaca o cuy, que en la década de los ‘80 era una herejía utilizar en las mesas más distinguidas.

El Comensal fue el primer restaurante novoandino. era un pequeño lugar con solo seis mesas, ubicado al frente de la Biblioteca de San Isidro. No todos entendieron la idea. Muchos se resistieron e incluso se volvieron sus detractores. años después del tándem La Rosa - Roca Rey volvió a apostar por lo novoandino creando un restaurante llamado Pantagruel. Bernardo Roca Rey ha dicho: “Buscábamos nuevas creaciones para alquimistas que gustan del buen yantar; de cocinólogos dispuestos a dar el paso decisivo en busca de sus propias fantasías; de sibaritas hambrientos de otros horizontes, pero en especial y principalmente de quienes funden y se complacen en armonizar sabores, un camino al encuentro de una nueva cocina que no solo lleve el placer intrínseco de la misma, sino tambié , el placer intelectual de saber que es un producto de sus propio ingenio. La llamamos, por llamarla de algún modo, cocina novoandina”.

Los productos andinos pronto dieron paso a productos de todas las regiones del Perú. Así nacieron una gran cantidad de platos como el reventón ayacuchano, cócteles como Coca Sour y postres. También aparecieron discípulos. Emanuel Piqueras fue uno de ellos. un chef brillante que años más tarde puso un restaurante llamado Andina en Portland, Oregon, y que ha sido calificado como uno de los cinco mejores de esa ciudad de Estados Unidos. En Europa lo novoandino fue conocido a través de festivales gastronómicos. Parafraseando al pensador peruano Haya de la Torre, Don Cucho nos comenta que tal vez la decada de los 80 “no era el tiempo histórico de esa cocina”, pero su actitud respecto a los ingredientes germinó como una semilla en la siguiente generación de chef peruanos. “Hoy poco son los que no se interesan por los productos que Bernardo y Cucho investigaron no solo en la cocina sino también en las bibliotecas”, me dirá más tarde el joven chef Rafael Piqueras.

Don Cucho me lleva a dar una vuelta por su restaurante y dice que la cultura es lo único que nos une en torno a una mesa. El primer comensal acaba de llegar y él se despide apurado. Sale de escena rumbo a la cocina.

Escena II: El Señorío

El señorío, la señora y los periodistas españoles de lo mejor que hay en Madrid, podría ser el título de esta segunda escena. Estamos en el restaurante El Señorío de Sulco, un lugar con vista al mar en donde Isabel Alvarez y su hijo, el chef Flavio Solórzano, desarrollan una cocina peruana de gran factura. Isabel me cuenta que hace poco llegó un grupo de periodistas españoles especializados en gastronomía, por invitación de PromPerú, institución encargada de la promoción turística, y le encargaron a Isabel que oficiara de guía. “Un día de esos los llevé al terminal pesquero de Villa El Salvador, junto con un chico que conoce los pescados como si fueran sus hermanos. La idea era que vieran la riqueza del mar peruano – más de 700 especies de peces y 400 de mariscos – , los españoles quedaron fascinados”.

A media mañana el chico los invitó a almorzar en su cebichería Los Dos Piratas, un lugar sencillo pero impecable. Los periodistas quedaron encantados con la comida marina popular. Luego los llevo a comer a Malabar, un restaurante de alta cocina del chef Pedro Miguel Schiaffino, egresado del Italian Culinary Institute for Foreigners y que destaca en el uso de insumos peruanos. El impacto fue total. El tour gastronómico terminó en El Señorío de Sulco en donde Flavio Solórzano le preparó 18 platos. “Todos eran chiquitos, pero espectacular en su presentación, variedad y sabor. Flavio estuvo dos días cocinando”, cuenta Isabel. El primer plato eran unas palabritas (unas conchitas chiquitas) con chita y ají que se debían partir en dos para sentir su aromática fragancia antes de comer”. Uno de los periodistas españoles dijo esa tarde: “La próxima cocina del mundo va a ser la comida peruana”. The Economist se le había adelantado, meses antes calificó a la cocina peruana como una de las 12 más importantes del mundo.

Hemos llegado al final de este capítulo y este cronista saldrá de escena, pero con dos ideas entregas de manera generosa por esta mujer. Uno: la comida novoandina es una denominación que le da Bernardo Rey a su cocina y que lo implementa Cucho La Rosa, pero paralelo a este taller de experimentación ya existían propuestas que trabajaban con insumos nacionales. Dos: igual hay que reconocer que Bernardo y Cucho influyeron en las nuevas generaciones. Como dice Isabel: “El cocinero es un agente de cambio”.

Escena III: Una nueva generación

¿Qué sensación tenemos luego de probar unos canelones de quinua caramelizados por fuera, totalmente crujientes y rellenos de hígado de ganso? ¿A qué saben unos ravioles de melón rellenos de maracuyá, con una crema de queso de cabra y miel, con helado de chocolate crocante? Son las ocho de la noche y hemos llegado al restaurante Rodrigo, un lugar de diseño cosmopolita que nada tiene que envidiar a un restaurante en Miami o Madrid. Su propietario y chef, Rodrigo Conroy, ha engordado varios kilos en los últimos meses y probablemente siga engordando. “Lo que pasa es que lo que más me gusta es comer”, dice.

Rodrigo trabajó en Canadá, en el Hotel Bristol en París y siente años en España en los restaurante de Martín Berasategui, Oscar Torrijo y Ramón Freixa, entre otros. La suya sin duda es una cocina de autor, con influencia española, que poco a poco ha ido introduciendo nuevos ingredientes peruanos. No es novoandina, pero su influencia es innegable. Hace muy poco hizo una degustación de cuy. “Lo trabajé de diferentes maneras: con arroz, como brochetitas, entre otros”. Ahora trabaja con los lechones, los cabritos y los mariscos. “Cada día estoy más sorprendido de la buena calidad que hay, gigantes, sabrosos. Lo mismo me pasa con las frutas peruanas con las que se hacen maravillas. Ahora la cocina ya no es tan disfrazada de sabores, lo primordial es la materia prima. Si trabajas con ingredientes de gran calidad vas a logra run plato excelente”. Esa es una herencia de lo novoandino.

Al día siguiente el chef Rafael Piqueras me citó en Fusión – su restaurante de San Isidro – el cual hace honor a su nombre. Rafael se declara heredero de lo novoandino. “He seguido mucho esa corriente. Yo no hago cocina novoandina, pero me acompaño mucho tiempo. De esa cocina los nuevos chef peruanos hemos hecho nuestra propia interpretación. La idea es utilizar los mejores productos peruanos, pero amarrado a las cocinas del mundo”. Rafael dice que la cocina peruana se diferencia de todas las cocinas de América por la variedad de sus ingredientes – “tenemos más sopas que Francia” – y por sus técnicas, “hay cosas crudas, de media cocción y de larga cocción”. Me cuenta que a Bernardo lo escuchó hace 10 años hablar sobre la cocina novoandina y todos decían que estaba loco, pero todo lo que él dijo se ha cumplido. “Esa es la realidad. Él fue el visionario, el que vió esto antes que nadie”, dice Rafael. En la carta hay un mero con un chimichurri de mango y un risotto de verdura con azafrán a los dos aceites, uno de perejil y otro de rocoto y se me hace agua la boca. es hora de decir adiós, de bajar el cartelito con la frase The End. Buen viaje y bon apetit.