Cabrito a la norteña con tacutacu

Ingredientes
8 porciones de cabrito
1/2 atado de culantro
1 1/2 ajo molido
2 unidades cebolla roja en brunoise
2 cucharadas de ají panca molido
3 unidades de ají escabeche despepitado
1/8 unidad de zapallo loche rallado
3 cucharadas de chicha de jora

PARA EL TACUTACU DE FRÉJOLES NEGROS
8 porciones de arroz cocido
8 porciones fréjoles negros guisados
PARA LA SALSA CRIOLLA
Cebolla roja juliana cantidad normal
limón extracto 1 unidad
Ají escabeche juliana cantidad normal
culantro picado 1/4 cucharadita
aceite vegetal cantidad normal
sal cantidad normal
pimienta cantidad normal
Preparación
Trozar la pierna de cabrito en porciones de 250 gramos. Cada una aproximadamente y macerar con la chicha de jora, el zapallo loche, ají panca, el vinagre blanco, un chorro de aceite vegetal, un poco de brodo, ajo molido y el culantro trozado. Después de la marinada de un día para otro, retirar las presas de la marinada y dorar a la plancha hasta que estén doradas. Una vez lista retirarlas, en una sartén dorar la cebolla roja, 5 dientes de ajo, ají escabeche hasta que este caramelizado, agregar la marinada del día anterior a la sartén, dejar reducir por unos minutos y licuar.
En una sartén echar lo licuado y mezclar con las presas,agregar la cantidad necesaria de brodo y cocinar hasta que apunto la carne.
Dejar enfriar y porcionar con su propio jugo.
PARA EL TACUTACU DE FRÉJOLES NEGROS
En una sartén colocar una porción de arroz; si es del día anterior mucho mejor, agregarle la porción de fréjoles negros guisados, integrar bien con un chorro de brodo, rectificar la sazón y llevar a un aro a la plancha que dore por ambos lados con ayuda de un aro.
Los fréjoles negros se sancochan a punto y se les agrega aderezo criollo y orégano molido.
Acompañamiento
Va muy bien con un copita de vino(opcional)
Tips
Para que el cabrito salga mas delicioso, es preferible macerar de un día para otro
Servir y disfrutar.