Arroz Con Pato A La Chiclayana Con Salsa de Loche y Culantro

Ingredientes
230 gramos de pato (depende de la cantidad de personas)
50 gramos de cebolla roja
1/2 unidad de ají escabeche
1 unidad de ajo
culantro en cantidad necesaria
3 cucharadas de cerveza negra
12 gramos de chicha de jora
40 gramos de arvejitas
50 gramos de zapallo loche
yuca en cantidad necesaria
romero 2 atados
20 gramos de cebolla blanca
sal en cantidad necesaria
pimienta en cantidad necesaria
100 gramos de arroz (variar de acuerdo a la cantidad de personas)
Preparación
Cortar el pato en presas y marinarlo con la chicha de jora, vinagre blanco, zapallo loche, aji especial, sal y pimienta. En una sartén freír la cebolla roja, ajos y ají escabeche; una vez dorados agregar el culantro y dejar reducir a 1/3 de culantro y licuar toda la mezcla. En una olla sellar la presa de pato; una vez listo vaciamos el contenido de la licuadora a la olla, incorporándole la cerveza negra. Sancochar arvejas con sal (para que queden bien verdes), listas enfriar en baño maría invertido, mezclar el arroz con salsa y las arvejas y servir hacia arriba, la presa de pato encima del arroz, a un costado yuca sancochada, salsa criolla y un chorro de crema de zapallo loche y culantro, decorar con culantro picado y su bouquet.

PARA LA SALSA CRIOLLA
Cortar cebolla roja a la pluma y lavar bien, mezclar con ají escabeche en juliana, culantro picado, limón, aceite vegetal, sal y pimienta.
Servir y disfrutar.